Apostila Técnico em Nutrição e Dietética — Concurso SESA/AP 2026

Conhecimentos Básicos

LÍNGUA PORTUGUESA

• Compreensão e interpretação de textos de gêneros variados
• Reconhecimento de tipos e gêneros textuais
• Mecanismos de coesão textual: emprego de elementos de referenciação, substituição e repetição, de conectores e de outros elementos de sequenciação textual
• Ortografia oficial e acentuação gráfica
• Morfologia: estrutura e formação de palavras
• Classes de palavras: emprego e flexão de substantivos, adjetivos, numerais, pronomes, verbos, advérbios, preposições e conjunções
• Sintaxe da oração e do período: estrutura sintática e relações sintático-semânticas
• Funções sintáticas e morfológicas das palavras 'que' e 'se'
• Emprego de locuções verbais
• Colocação pronominal dos pronomes átonos
• Concordância verbal e nominal
• Regência verbal e nominal
• Emprego do sinal indicativo de crase
• Pontuação: emprego e funções dos sinais de pontuação
• Semântica: significação de palavras e expressões (sinonímia, antonímia, hiperonímia, homonímia e paronímia)
• Linguagem denotativa e conotativa
• Figuras de linguagem
• Variação linguística: tipos de variação e adequação linguística

INFORMÁTICA

• Conceitos e fundamentos básicos de informática
• Hardware: Placa mãe, memórias, processadores (CPU) e periféricos
• Sistemas Operacionais: utilização básica dos sistemas Windows 10 e Windows 11
• Softwares utilitários: compactadores de arquivos, chat, clientes de e-mails, reprodutores de vídeo, visualizadores de imagem e antivírus
• Suíte LibreOffice (versões 6 e 7): Writer, Calc e Impress (criação, edição e formatação)
• Suíte WPS Office: criação, edição, formatação e manipulação de documentos, planilhas e slides
• Internet: conceitos, tecnologias relacionadas, busca e pesquisa na Web
• Navegadores de internet: Microsoft Edge, Mozilla Firefox e Google Chrome
• Segurança na Internet: conceitos básicos e vírus de computadores
• Ferramentas Google: Gmail, Google Agenda, Google Meet e Google Drive
• Google Workspace: Documentos, Planilhas, Apresentações e Google Formulários

RACIOCÍNIO LÓGICO E MATEMÁTICA

• Teoria dos Conjuntos
• Sequências lógicas com números, figuras e palavras
• Razão e Proporção
• Regra de três simples e composta
• Porcentagem
• Resolução de problemas envolvendo frações
• Equações de 1º grau e Sistemas de equações
• Funções de 1º grau

HISTÓRIA E GEOGRAFIA DO AMAPÁ - AP

• Povos originários - Amapá - AP
• Colonização da região do Amapá - Amapá - AP
• Disputas territoriais, guerras e conflitos estrangeiros no Amapá - Amapá - AP
• Principais atividades econômicas do Amapá nos séculos XIX e XX - Amapá - AP
• Cabanagem no Amapá - Amapá - AP
• Criação do Território Federal do Amapá e sua transformação em Estado do Amapá - Amapá - AP
• Manifestações populares e sincretismo cultural no Amapá - Amapá - AP
• Patrimônio histórico material e imaterial do Amapá - Amapá - AP
• Patrimônio histórico de Macapá - Amapá - AP
• Amapá no século XXI e atualidades - Amapá - AP
• Localização, divisão geográfica e divisões territoriais - Amapá - AP
• Aspectos políticos e geoeconômicos - Amapá - AP
• Espaço natural do Amapá: relevo, geologia, solos, clima, vegetação e hidrografia - Amapá - AP
• Aspectos climáticos e mudanças climáticas - Amapá - AP
• Recursos energéticos - Amapá - AP
• Conflitos socioambientais e seus impactos no campo e na cidade - Amapá - AP
• Reforma agrária e Unidades de Conservação - Amapá - AP
• Sustentabilidade, cartografia e geotecnologias aplicadas ao meio ambiente - Amapá - AP
• Processo de urbanização - Amapá - AP
• Demografia: crescimento, distribuição, estrutura e movimentos da população - Amapá - AP
• Aspectos culturais, comunidades indígenas e quilombolas - Amapá - AP
• Espaço econômico: atividades agropecuárias, extrativistas e industriais - Amapá - AP
• Desenvolvimento econômico do Amapá - Amapá - AP
• O Estado do Amapá no contexto brasileiro - Amapá - AP

SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE (SUS)

• Saúde na Constituição Federal de 1988: direito à saúde e competências federativas (arts. 196 a 200)
• Organização, princípios, diretrizes e objetivos do SUS
• Participação da comunidade na gestão do SUS: Conselhos e Conferências de Saúde
• Financiamento do SUS e transferências intergovernamentais de recursos
• Regiões de Saúde e Redes de Atenção à Saúde (RAS)
• Planejamento da saúde: Plano de Saúde, Programação Anual de Saúde (PAS) e Relatório Anual de Gestão (RAG)
• Planejamento Regional Integrado (PRI) e governança interfederativa
• Contrato Organizativo da Ação Pública da Saúde (COAP)
• Atenção Primária à Saúde (APS) e Vigilância em Saúde: princípios e organização
• Política Nacional de Atenção Básica (PNAB)
• Direitos e deveres dos usuários do SUS
• Política Nacional de Humanização (PNH)
• Controle social no SUS
• Pactuação interfederativa: Comissões Intergestores (CIT, CIB e CIR)
• Determinantes e condicionantes sociais da saúde
• Participação complementar da iniciativa privada no SUS

BIOSSEGURANÇA

• Conceitos de Biossegurança em serviços de alimentação
• Uso de equipamentos de proteção individual (EPI)
• Prevenção de acidentes de trabalho
• Gerenciamento de resíduos em serviços de alimentação

Conhecimentos Específicos

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS DO CARGO

• Noções de nutrição: metabolismo energético e necessidades nutricionais
• Macro e micronutrientes: funções, fontes alimentares e recomendações
• Alimentação adequada e saudável: Guia Alimentar para a População Brasileira
• Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA)
• Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)
• Educação Alimentar e Nutricional (EAN)
• Papel dos alimentos na promoção da saúde
• Técnica dietética: pesos e medidas, fator de correção e fator de cocção
• Índice de desidratação, seleção, pré-preparo, preparo e conservação de alimentos
• Porcionamento, distribuição, Fichas Técnicas de Preparo (FTP) e apresentação dos alimentos
• Grupos de alimentos: classificação, composição nutricional e propriedades
• Alterações decorrentes do armazenamento e processamento de alimentos
• Apoio ao planejamento de cardápios, produção de refeições para coletividades e cálculo de rendimento
• Indicadores de qualidade: resto-ingestão, sobras, aceitabilidade e desperdício
• Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN): organização e funcionamento
• Fluxograma de produção, equipamentos, recebimento, armazenamento, conservação e controle de estoque de insumos
• Distribuição de refeições, controle de custos, controle de desperdícios e dimensionamento de áreas e equipamentos
• Higiene e controle sanitário: noções de microbiologia de alimentos
• Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
• Contaminação física, química, biológica e contaminação cruzada
• Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos: limpeza e sanitização
• Boas Práticas de Fabricação (BPF), Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
• Controle de temperatura: recebimento, armazenamento, preparo, cocção, resfriamento, reaquecimento, transporte e distribuição
• Noções de dietas hospitalares: classificação, modificações de consistência e distribuição de dietas
• Vias de alimentação e apoio ao serviço de nutrição clínica

Legislação

LEGISLAÇÃO

• Lei Federal nº 8.080/1990 (Lei Orgânica da Saúde)
• Lei Federal nº 8.142/1990 (Participação da comunidade e transferências de recursos)
• Lei Complementar Federal nº 141/2012 (Valores mínimos e critérios de rateio na saúde)
• Decreto Federal nº 7.508/2011 (Regulamentação da Lei 8.080/90)
• Resolução RDC ANVISA nº 216/2004 (Boas Práticas para Serviços de Alimentação)
• Resolução RDC ANVISA nº 275/2002 (Procedimentos Operacionais Padronizados - POP)
• Portaria SVS/MS nº 326/1997 (Condições Higiênico-Sanitárias e Boas Práticas de Fabricação)
• Resolução RDC ANVISA nº 429/2020 (Rotulagem nutricional de alimentos embalados)
• Instrução Normativa ANVISA nº 75/2020 (Requisitos técnicos para rotulagem nutricional)